酸菜：开胃杀舌妈妈味

         饭桌上不是吹牛，就是侃大山；不是说酒话，就是说疯话；不是怀旧，就是忆苦思甜。

         昨晚几个朋友吃饭，老刘总是爱带头说话，显示见识广，口才好。他说“2023年完了，我干了一地鸡毛，感慨万千。我总结2023，展望2024，可以这样告诉大家：回头看，轻舟已过万重山，向前看，长路漫漫路途远。抬头看，寒风瑟瑟望星天，低头看，满路荆棘已过半。你要做，做到问心无愧，你要熬，熬到苦尽甘来，你要等，等到春暖花开。”大家认为说的好，给以鼓掌鼓励。

　　鸡鸭鱼肉吃完了，老贾问大家还需要加啥菜呢，老刘毫不犹豫地对服务员说“翠花，上酸菜，大盘！”服务员扑哧笑了一下说“好的！”

         老刘接着对我们说“人到一定年龄就不由人了，一进入冬天就不由得想起妈妈做的酸菜了！”说着他就哭了，哭出声，哭出了妈妈的辛苦，哭出了半生的酸甜苦辣。他一哭，就像头鸡打鸣，引导众鸡群起而鸣之。我们大家都流出了酸酸的眼泪。因为我们六个的母亲都已经在天堂任职了。特别是我，已为孤儿，更是伤心至极，真是“石头墩子腌咸菜--一言难尽（一盐难进）”。

         小时候，母亲每年10月就要开始腌制酸菜，满满的一大缸，要够一家人吃一个冬天。妈妈把酸菜切碎，撒些蒜苗子或葱花、辣面子，用热油一波，然后吃玉米糁子时就酸菜，特别的香，真乃辛酸苦辣，尝过方知香。

         酸菜，是我们家乡人爱吃的一种腌制蔬菜。古称“菹”(zu),《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》就详细介绍了祖先用白菜(古称)等原料腌渍酸菜的多种方法。

         我们村里人因为腌酸菜的劳动过程还总结出了不少谚语：腌酸菜，不能只看外表，还要看内涵；喜欢的人，怕患寡情；人无完人，酸菜有点酸；清淡欲呵护，麻辣纵横歌；辛酸苦辣，尝过方知香；独特个性，不招争议；外疯内浩，看似普通；别人的酸，自家无碱；生活不易，酸中带甜；愿逆境时心态酸却甜。

　　宋代朱敦儒在《朝中措》中都描绘了腌酸菜：“先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜，腌成饔里黄薤。肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”

         长大上学时才知道，人们根据腌酸菜的劳动实践还总结出了不少歇后语，比如，一条咸菜食三顿——俭到臭腥；咸菜蘸大酱——太盐重了（太严重了）；咸菜烧汤、咸菜烧肉、咸菜烧鲤鱼、咸菜炒大葱--有（盐）言在先；咸菜烧豆腐--不必多盐（言）；咸菜就酒——不要言（盐）；咸菜加醋--酸上酸；咸菜疙瘩蘸大酱--盐重（严重）；咸菜缸里腌石头、咸菜缸里腌秤砣--一盐难进（一言难进）；西瓜皮就咸菜--没奈何说成能气了；坛子里腌咸菜--泡汤了；石头掉进咸菜缸--不进盐酱。

          小时候，我们村流传了个酸菜的笑话。村里有个女的平时对女婿娃很不友好。有一次，女儿和女婿来看她，她就用酸菜给包了些饺子。女婿忍着难以下咽的饺子，在岳父跟前趁机拍马屁：妈包的酸菜饺子酸酸的真好吃，酸得够劲！这时我们村的那个女的又端出一碗酸菜汤给女儿说：女儿啊！我听老一辈的说，酸儿辣女，想生儿子你以后尽管给你家那穷酸吃酸的，喝酸的，用酸的，酸死他！

          小时候，妈妈腌咸菜都是老祖宗传下来的传统酸菜的做法，过程很辛苦，但却挺快乐的。

         妈妈要和我冒着寒风在地里把种的白菜一个个挖下来，再用架子车拉回家。到家后，将冰凉的白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分放在筛子里控水备用。

　　接着，我和妈妈将一人多高的腌菜大缸洗干净、擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物。妈妈边做边告诉我“盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦。也要切记，不能用铁或铜的金属器皿腌酸菜，因易被腐蚀，也会影响酸菜质量。过七八个小时候要将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了。一定要用石头或者重物一直压着，用纱布一盖，一个月后就好了。要把菜缸放到凉爽的地方，大约2-8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;还有千万不能沾油,因为容易烂的。”

           我没想到腌酸菜学问还挺大的，妈妈说时我只是不停地嗷，意思是知道了，其实我一点都没记住。妈妈还吩咐我“听广播里说，酸菜一定要腌30天左右再食用，因为亚硝酸盐含量一般在4-8天含量最高，第9天后开始下降，20天后消失，可放心食用。”

         有时腌酸菜时顺便给缸里也会放些萝卜、辣椒、洋姜、雪里红等蔬菜。

          腌酸菜时，我最喜欢干的活就是妈妈把我举起来，站在菜缸白菜上面那块石头上，利用我和石头的重量把白菜压瓷实。我边踩踏石头会不停地傻笑，妈妈托着我的小肥腰护着，怕我摔下来，因为腰里全是痒痒肉。

         我们老家的酸菜味道很独特，酸的无法言表。酸菜之酸，在清在爽，与食品中任何一种酸不同，其酸入口有轻云薄雾之润，在口有酸味，离口酸即无。不似醋酸，有杀舌之感，亦不似梅酸，齿根留涩，久久不去。生吃熟吃均为上好清口之菜，无论糖之甜腻，鱼之土腥，肉之荤膻，两口酸菜吞下，秋风落叶般一扫而光，还原口味本真。

          我们老家的酸菜精到的家常吃法有多种。酸菜里脊、酸菜炖粉条、酸菜鱼、酸菜烩血肠，等等。我们老家的酸菜切法很讲究，菜帮要先破刀。所谓破刀是把筷子厚的菜帮用薄刀分成三层，再切细丝如粉，净水浸泡去浮酸，捞出攥水成团，或炒或炖就可以下锅了

          千百年来，酸菜一直是我的老家--陕西省礼泉县故乡人爱吃的蔬菜，它成了故乡膳食的一大特色，也是农村最佳的开胃菜！特别是一到冬天，酸菜就成了故乡人的灵魂。就连给娃订媳妇时，未来的公公都要问女方“会不会腌酸菜？”

          酸菜一上，白酒二两，心情舒畅，啥都能想，炕上皇上，味道美的不一样。“雪白肥。墨黑修鲇。柳穿腮、小大相兼。金刀批脔，鲜活甘甜。或时熬，或时煮，或时腌。揎腕佳人，玉手纤纤。缕银丝、取意无厌。羹须澹煮，滋味重添。滴儿醯，呷儿酒，撮儿盐。”（宋代刘学箕《行香子》）还有雪村的一首《翠花，上酸菜》更是让酸菜驰名中外。