舜网讯 进入冬季，很多主妇熬制不同的汤给家人喝。想要熬出一锅靓汤，应该掌握熬汤要诀。

    选料要精湛

    选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

    食物要新鲜

    即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是过去讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3～5小时。此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，营养最丰富，味道也最好。

    炊具要选好

    熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透。相互渗透的时间越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇。

    火候要适当

    熬汤应旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食物内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，汤更加鲜醇味美。

    配水要合理

    水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温变化，用量多少，对汤的营养和风味有直接影响。用水量一般是熬汤主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，否则肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

    搭配要适宜

    有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区——— 冲绳的“长寿食品”。

    操作要精细

    熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度应长时间维持在85℃～100℃。如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。