礼泉烙面甲天下

今早上班路上突然接了个熟人的电话，说是晚上吃个饭喝个小酒，我说不吃不喝，他问为什么，我说“哥哥出门在外，老婆早有交代，不吃主食多吃菜，回到家里还能爱。少喝酒多吃菜，减肥口号随身带。喝酒会把身体害，你说奇怪不奇怪？！”他听后哈哈大笑。过了一会儿，礼泉老家以为乡党打电话说要来咸阳，给我要带些老家美食烙面，一下子把我的食欲的荷尔蒙逗了起来，口水就像黄果树瀑布，瞬间就飞流直下三厘米，口水直流到肚脐上--垂涎三尺。外地游客一到礼泉，标配的愿望就是吃一碗烙面喋一个苹果。

提起礼泉烙面，我的心中顿时涌起思念故乡之深情。凡是在我们陕西省咸阳市礼泉县出生或生长过的人,无论再走到天涯海角,使人终身难忘、难以释怀的不仅仅是家乡父老乡亲,风土人情,还有那热乎乎的故乡烙面。

一座城，一碗面，香一县。礼泉县位于陕西省关中平原中部，在这里几乎家家户户都会做烙面。  

烙面，古称饼面，汤饼，煎饼等，特色传统面食。其历史可追溯至距今4000年的商末周初，形成并鼎盛于大唐，被誉为“中华面食皇后”“世界面食之鼻祖”，早在秦朝时就有“大秦第一面”之称。礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品，是陕西关中地区汉族特色面食。可加汤食用，亦可干吃。其特色吃法称之为"泖(音:mao，一声)"，即将面盛在碗中，反复用开水浇之。然后调上佐料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。因具有存贮期长、方便携带、热汤冲泡、香美可口，老少皆宜。烙面味道好，香而不腻很独特，烙面薄如蝉翼,烙得金黄酥脆，可加汤食用,亦可干吃，美味烙面,回味无穷,香得口水直流。

礼泉烙面的做法：

1、调面。一般每年到春节前夕，礼泉的家家户户便开始制作烙面。烙面的制作，常常以家庭为单位，夫妻二人搭帮合作，男女劳力相互搭配。先将数十斤面粉倒入瓦盆，然后开始徐徐加水调面。由于面粉量较大，调面是一种比较耗费体力的工作，一边加水，一面揉面，反复抓洗，这样做的目的是把面中的面筋全部洗出，形成面糊，如此反复，最终要和（huo）稠搅匀，越匀越好，全凭一份耐力的功夫。逐渐加水，再和再搅再搓，直至成为无块的糊状，然后放置一边，大约24小时，等待面糊形成更加均匀的糊状，这一步又称为“恒（xing）面”。

2、摊面。在家中，一般是女人摊烙面。所谓烙面，就是通过火的烙烤而形成煎饼一样的面食。恒（xing）好面后，将面糊用特制的面板儿，从瓦盆中捞起，然后沿铁锅淋入，逐渐沿锅的周边摊开，直到既圆又薄为止。用微火加热，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。传统上，摊烙面一般用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟，现在由于锅灶起火技术改进，火力可以控制，也可以煤火、炭火、劈柴火加热。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻，接下来的工作就是晾展。

3、晾面。烙好的面由于温度较高，饱含水分，不利于保存，这样需一张张把它拿出，搭在绷紧的绳索之上，晾置于阴凉的厅堂之中，待凉干后，开始折叠成手掌宽的长条，这个工作一家人通力合作，烙面一条条码好，放于木板上。

4、压叠。叠好的烙面，集中起来，用木板压好，枕上石块等重量大的实物，将烙面压瓷压实。

5、切面。以上调面、摊面、叠压需花用一整天时间，第二天，拿出这些被压瓷实的长条形烙面，在案上、木板上逐条横切为细丝。随着近年来烙面的商品化，有的已经采用机器切刀，这样提高了效率。切好的面，整齐码放于大竹筐中，更有叠如葵花，或如蒲团的样子，十分好看。最后苫上印花布，放置屋中阴凉处，至此，烙面的前期制作全部结束。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余。

6、浇汤。烙面的食用方式是浇汤，又称“浇汤面”或“涎水面”。食用过程中，最关键就是烙面汤的烹制。烹汤一般用肉汤、骨汤，配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、盐、酱、陈醋、鸡精等调味品巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手从篮中用三指捏出一小撮烙面放入碗内，加上切成细丝的蒜苗、韭菜及摊成薄饼切成菱形块状的鸡蛋片等，再将滚热浓汤浇上，即开始食用。

在礼泉,至今还流传着这样一道饮食风俗,那就是每年到了春节前夕,家家户户便开始制作烙面,当地人称之为“摊烙面”。我小时候，天天盼着过年，过年就能吃到妈妈亲手做的烙面，而且每次都是一口气吃十几碗。所以，五十多年了，一旦吃烙面我就香得不要命了，一口气就把肚子整大了，至今肥儿不瘦，皮肤还白而细光。

小时候吃烙面很贪食。一次，妈妈给我穿了个新白短袖，我只顾低头吃了十几碗烙面，吃完站起来一看，胸膛前全滴的是烙面的油辣子。我妈把我骂了一天，说以后吃饭得给我带个哈水帘帘（围裙）。由于小时习惯没养好，至今吃饭爱给胸前滴辣子油，如今变成了老婆边洗衣服边骂我。

有一次，村里一家娶媳妇吃的是烙面，妈妈行礼后带我去吃。那家的烙面盐重辣子多，又香又辣，我吃一会就被辣子刺激得咳嗽几下。当我刚用筷子挑一口烙面放嘴里时，咳嗽突然来了，嘴一张，伴随着一个喷嚏，一口烙面就像飞毛腿导弹，唰地一下，飞在了桌子对门坐着的一个女孩子脸上，烙面和油汤顺着小脸蛋往下流，小女孩瞬间就大哭。惊得一院子吃烙面的人都大笑。

听村里老人曾给我讲，过去有一个地主，很爱吃母鸡鸡汤烙面，佃户租种他家的田，光交租不行还得先送一担笼烙面和一只母鸡给他。有一个叫张三的佃户，年终去给地主交租，并佃第二年的田。去时，他把一担笼烙面和一只老母鸡装在袋子里，交完租，便向地主说起第二年佃田的事，地主见他两手空空，便两眼朝天说：“此田不予张三种。” 张三明白这句话的意思，立刻从袋子里把烙面和母鸡拿了出来。地主见了烙面和母鸡，两眼放光，马上改口说：“不予张三却予谁？”张三说：“你的话变得好快呵！”地主答道：“方才那句话是‘无稽（鸡）之谈’，此刻这句话是‘见机（鸡）而作’。”

过去妈妈养了个大肥猪。有一天我正吃烙面，妈妈说“你把碗放下，先去看看猪把食吃完了没有，一会要拉到集市上卖，要叫它吃饱！”我就端着烙面去看，猪吃完了。可它见我端着饭碗，以为给它送的烙面，噌地一嘴就把碗打翻了，烙面和汤流了一地，我气得踢了它一脚，看着猪开心地吃着，我香得舔着嘴唇，留着口水，骂着馋猪。

今年农历十月初一晚,一对礼泉老乡跪在在十字路口为逝去的妈妈烧纸钱、送寒衣节。我刚路过他们身后。听见那个男的边烧纸边说“你就把我送你的这件新棉袄穿上吧，过年你在那边做烙面就不冷了！”那个女的也说“再也吃不上你亲手做的烙面了，很后悔当时没有跟您好好学做烙面！”我听后顿时眼泪哗哗落下，也跪下和她们一起给老人烧纸钱，他们愣住了。我哭着说“我也是礼泉人，我们都是吃烙面长大，我已经是孤儿了，让我也了却一下思念、乡愁吧......”

   ·礼泉烙面甲天下！礼泉烙面香万代！

  礼泉烙面，香辣四溢，鼻腔欲醉，浓香扑鼻，让人垂涎，色味诱人，胃口大开，.美味馥郁，口感绵长，饭香扑面，让人回味无穷，让人满心欢喜。

  礼泉烙面，我的至爱，我的思念，我的乡愁！